Qissa-i-Sanjan’a göre Parsiler, dini özgürlük gerekçesiyle İran’dan Hindistan’a kaçtı. Yerli bir Hindu prensin de rızasıyla Hindistan’a yerleşmelerine izin verildi. Bununla birlikte, Parsi topluluğu üç kurallara uymak zorundaydı: Yerel dili konuşmak, Yerel evlilik geleneklerine uymak ve Silah taşımamak.
İlk başta Mumbai ve Mumbai’nin kuzeyinde bulunan kasaba ve köylere yerleştiler, bazıları Karaçi (Pakistan) ve Bangalore (Karnataka, Hindistan) yakınlarında yaşamaya başladı. Bugünse Pune’de Haydarabad’da oldukça büyük bir Parsi nüfusu var. Bazı Parsi ailelerine Kolkata ve Chennai’de de rastlamanız mümkün.
Çin ve İtalyan mutfaklarından lezzetler sunan çok sayıda restoranın olduğu Mumbai’yi gezerken dünyayı turluyormuş hissine kapılabilirsiniz. İran usulü chai çayı eşliğinde Mawa kekinin tadını çıkarabileceğiniz Udupi kafelerini keşfe çıkın.
Parsi Mutfağında Neler Var?
İran mutfağı konumu nedeniyle Parsi Mutfağı, kuvvetli bir Orta Doğu etkisine sahip ve özellikle Türk, Kürt ve Azeri mutfağından da etkileniyor. İran mutfağının vazgeçilmezlerinden olan yeşil otlar, yeşil erik, kuru erik, nar, ayva, kayısı ve kuru üzüm gibi yerel olarak bulunan meyveler sıklıkla kullanılıyor. Fars yemeklerinin karakteristik malzemeleri arasında pirinç, et, kuzu, tavuk ve balık bulunuyor. Karışımlarda ise fıstıklarla birlikte soğan ve maydanoz gibi taze otlar kullanılıyor. Bazı özel yemekler, safran ve tarçın gibi baharatların hassas miktarlarda eklenmesiyle de aroma katılıyor.
Hindistan’daki Parsi mutfağı ile ilgili en dikkate çeken kısım, evrim geçirmiş ve Pers mutfağından tamamıyla ayrılmış olması. Tıpkı Parsi topluluğu gibi, Parsi mutfağında da halen bugün farklı lezzetler türüyor. Yeni yemekler icat etmek için yerel Hint mutfağına ait malzemelerle baharatlar kullanılıyor. Parsi mutfağında aynı zamanda Kafkas etkileri de görülüyor.
Parsi mutfağı, Hindistan’daki diğer şehirlere nispeten Mumbai’de daha yaygın ve genellikle Mumbai işçi sınıfı nüfusuna hitap ediyor. Parsi mutfağının olmazsa olmazları, şüphesiz ki yumurta, patates ve et. Bamya, domates veya patatesle yapılmış hemen hemen tüm sebze yemekleri yumurtalıdır. Et yemekleri ‘salli’ şeklinde ve patates kızartması eşliğinde servis ediliyor ya da patates içeriyor. Khichdi ve dhansak gibi yemekler, genellikle Hint mutfağındaki bazı yemeklere benziyor. Balık yemeklerinde ise karidesler ve pomfret gibi yerel deniz ürünleri kullanılıyor ve hazırlanışlarında muz yaprağı kullanılarak yerel Hint malzemelerin de yardımıyla içecek ve yiyecek atıştırmalıkları yapılıyor. Baharatların az kullanımı ile elde edilen bu enfes tabakların lezzeti, Kafkas mutfağına benzerliği ile de dikkat çekiyor.
Tatlılarda erişte (sevaiyan) ve irmik (rava) dışındakilerin geneli Hint tatlılarına benziyor. Kuru meyvelerin eklenmesiyle “Lagan nu muhallebi” haline getirilen karamelize tat, Parsi mutfağındaki Kafkas etkisinin tipik bir örneği.
Hindistan, mutfağının çeşitliliği ile bilinen bir ülke. Çoğu Hintli şef, dünyada ortaya çıkan foodie(gurme) kültürüne uyum sağlamakiçin yeni yemekler ve tatlar arayarak Hint mutfağına yenilik getirmeye çalışıyor
İran kahvelerinin pek de popüler olmaması ve B.Merwan ve MatungaKoolarRestaurant gibi efsanevi mekanların kapanmasıyla birlikte günümüzde Parsi mutfağı yok olmanın eşiğine gelmiş durumda.Parsi mutfağını popülerleştirmek ve Mumbai mirasını kurtarmak için pek çok restoran ve şef, bu mutfağın daha büyük bir nüfusa ulaşması için çeşitli girişimlerde bulunuyor.
Sodabottleopenerwala gibi restoranlar yeni yemekler keşfetmek için ideal ve Delhi, Bangalore ve Mumbai gibi şehirlerde Parsi mutfağını yakından tanıyabileceğiniz ilk üç şehir. Bu şehirlerdeki bazı restoranlar, menülerine az bilinen yemekleri ekleyerek, Parsi mutfağıyla tanışık olanlara hitap etmeye tanışmak isteyenlere de rehber olmaya devam ediyor.
Komplike olmayan ve hoşa giden lezzetleri ile ünlü Parsi mutfağı, yumurta ve patates ilavesinin hemen hemen her yemekte olduğu eşsiz bir mutfak. Hint baharatlarının ve malzemelerinin de etkisiyle daha da zenginleşen Parsi mutfağını çeşitli lezzetler arayan herkesin sevebileceğine eminiz.
